作为新一代餐饮人，我来回答吧。
首先我说的是酒楼或者酒店等，那种小馆馆，可以更加随意一些！
以下是内容
首先你要了解为什么会催菜？原因是什么！
我有几点建议！第一：培训基层人员提前喊菜意识！
当客满八成以后时刻提示客人提前走菜！提前告知我们喊菜之后要12分钟才能上来！
第二：培训服务员临危不乱，不卑不吭的意识，不管怎么催，我要用我的服务以及技巧化解这个问题！
第三：点菜人员提前喊厨房准备制作时间长的菜！这很重要，因为一般大菜时间都长！这是意识的问题！
一般服务员都是这么催菜的：客人说你的菜怎么还没来，都半小时了！赶快点儿。然后服务员马上回答：好的，马上催，马上就来。
基本这都属于低级选手。
首先：催菜分几种情况，第一，催啥子菜？第二，什么时候催菜，第三，特殊情况造成催菜！第四，催不上来怎么办？这涉及到几个知识面。第一：菜品制作时间。以及喊菜时间。没有这两个知识面，盲目催菜就有可能导致厨房，传菜部反而吼你！第二，菜品出品流程。厨房是打荷的在发菜，这个人很重要，他出问题了，以后所有环节都出问题了！然后传菜部督促出品，传菜部发现菜单上10分钟了，他也有义务再次提醒了！
再次催菜时间，一般分为两个情况：第一餐前催菜，餐后尾菜催菜。不排除第三种有那种餐中走一半停了的，但这种情况不多。
先讲餐前催菜：根据出品时间，未满12分钟客人催菜。根据客人的情况分两步走。第一：微笑回答，你好，我们的菜品都是现配现炒，一般需要12分钟才能出来。请你稍等！第二步：客人急性子，喝酒的。可以根据情况，搞点儿花生米跟她下酒嘛！
根据出品时间超过12分钟还没上来，这个要马上催传菜部，对客人要这么说：哥，你稍等，我马上去厨房看这几爷子在做啥子，恁个久了菜还不上来！这样回答客人基本不会为难服务员！并且服务员也可以马上离开客人视线，避免尴尬！马上联系领班部长催菜！并时刻站在包房外！以方便服务！菜来了，马上就去上菜，并说：哥，这是我刚从厨房端上来的，后面菜马上就跟上来了，今天有点小忙，请你见谅！
餐后催菜：首先这个涉及到退菜，以及本店菜品出品时间制度！以及菜品成本的知识！楼主你一定要注意这个环节！我以一般情况为例，出品时间为40分钟！
根据情况未超过40分钟，催菜的客人一般不多，除非是坐飞机，开会等等加急情况！但这种一般餐前他会告知你，一般不会出现催菜这种情况！如果客人在为满40分钟内催菜，完全可以，随和的，不卑不亢的说！你好，我们的菜品为了保证质量，保证新鲜感，口感。全部都是现做，请你稍等。40分钟之内绝对全部上完。谢谢！
根据情况超过40分钟！这个就很考验功底了！
在这个时候就是考验服务员心理素质的时候，能不退菜，尽量不退，打包都可以，都尽量不退！一分钱一分货，这都是钱呐！
如果客人要退菜：请客人稍等，马上去了解菜品情况！第一，看这个菜是主菜还是素菜？小吃？一般我认为价格100以上的都可以算主菜。主菜肯定不能退，但下来后要找原因，为何走到后面了！第二，看厨房这个菜制作到什么程度了！是没下锅，还是做了一半了？做了一半了，看具体要多久时间具体化告知客人，让他稍等！
第三，如果不行，喊部长，经理敬酒或者送个果盘什么的吃着，也可以。
备注：出现问题的时候正是做销售的时候！这个时候处理好了。他一定会再来的^_^^_^
特殊情况催菜！这个最老火，一般就是交接失误！一般就是楼面，传菜部，打荷的这三个地方出现了断档！一出现这种问题，部长经理，马上到位，厨房必须全力优先走这张菜单，最后敬酒，打折，果盘什么的。整吧！个人建议，敬酒最好，直接沟通，客人回头率高！
餐饮每个细节，都是牵一发而动全身，要注重平时的培训，要求。养成良好的习惯！提高待遇，由骨干带头，做榜样。团结协作，
感谢，希望对你有用^_^^_^
